<日本菓子専門学校>
〜珈琲&紅茶授業風景〜

こんにちはソムリエの久野です。毎月このコーナーを楽しみにして頂きありがとうございます。今まで私が体験してきた「産地情報」を中心にお話してきましたが今月は「日本菓子専門学校」で指導している授業風景をピックアップしてご案内してまいりたいと思いますのでリラックスムードでお楽しみ下さい。    

社団法人「日本菓子専門学校」とは多摩川を目の前に、静かな住宅街の中心地、上野毛にあります。学校の内容は和菓子科と洋菓子科、そして今年の4月から「製パン科」も加わり将来の「夢と希望」を膨らませた生徒さんたちが集まっている専門学校です。
私は6年前からある人からの依頼でこの学校の「喫茶」という年間カリキュラムの一つの授業として珈琲&紅茶を洋菓子科の2年生を主に指導しております。今年から製パン科の生徒さんの指導も承り、前期は「珈琲」、後期は「紅茶」というプログラムで楽しく教えております。6年前に依頼があった時に、学校側は大手コーヒーメーカーに依頼をしたらしいのですがどうも学校側の意図とのくい違いか生じ、話がまとまらなかった様です。言い換えれば、学校としては珈琲や紅茶という物は洋菓子(デザート)とかけはなす事のできない商品なので珈琲と紅茶の基本的な事や話、そして生徒さん達に「夢」を与えて欲しいという願いがどうも大手さんは自分の会社のコーヒーの宣伝に中心を置き学校側の意図と相違が生じ、そこで私の登場となったのです。


私の指導内容と授業風景は、コーヒーのうんちくよりもきちんとした素材を使って色んなコーヒーや紅茶の正しい作り方やそれぞれのバリエーションの作り方と楽しみ方がメインで生徒みんなと一緒に楽しく授業をしております。私が珈琲&紅茶の授業をしている中でもっともビックリするのは今の生徒(18才〜20才)は珈琲や紅茶の基本レベルが自動販売機やファーストフードの味がベースになっていることです。
私の指導内容は、珈琲&紅茶のメニューを8〜10種類作成し、そのマニュアル通り生徒一人一人に珈琲はドリップで作ってもらいテイスティングをするという内容です。中にはとても上手な生徒もおり、私がテイスティングをして点数をつけてあげることにしており、おいしくできた生徒には100点をあげます。
しかし、生徒さん達はどうも上記で述べた自動販売機やファーストフードの味をベースにしていますのでときたま「え〜、先生これがおいしいの?」という言葉が返ってきます。私はいつもこれには驚きを隠せず生徒さん達には絶対にそれぞれの基本的なものを指導し、将来この業界に入った時には私の授業内容が必ずために成る事を信じ愛情をもって取り組んでいます。また授業で行っている珈琲&紅茶の授業内容は次の通りです。





《珈琲》
〔一人一回ずつ「ペーパードリップ式」で抽出〕
1.リッチマイルドブレンド
2.ブルーマウンテンブレンド  
3.フレーバーコーヒー
〔ペーパードリップ式で瞬間冷却法〕
4.アイスコーヒー
5.アイス・カフェ・オ・レ
〔エスプレッソマシーンを使って本格的なバリエーションコーヒー〕
6.カフェ・カプチーノ
7.アインシュペンナー
《紅茶》
〔全て一人1回ずつ作りその後テイスティング〕
1.温かい紅茶/冷たい紅茶
2.ロイヤルミルクティー
3.ウィンナーティー
4.シャリマティー
5.フレーバーティー
6.アフタヌーンティー      


※珈琲&紅茶の授業の最後には生徒さん達が作ったデザートや焼き菓子と一緒にコーヒーブレイクやティータイム(アフタヌーンティー)を楽しんで、質疑応答の時間を設け3時間の授業を終了しています。いつものことですがこの短時間の間で基本的なことから応用的なことまで指導するすることは大変なことですが少しでも理解してもらい、「夢と感動」を与えることが私の職務でもあり与えられた仕事ですので私自身も本当に楽しく授業をしております。 
私がこの学校で教えていることは「コーヒー業界」という大きな歯車の本当にごく小さな部分かもしれませんが珈琲や紅茶の原点を指導することで生徒さん達が数年経った時に街中でおいしい珈琲や紅茶をお客様に提供している姿を見ることが楽しみです。まだこれから何年もこのような指導をくり返していくと思います。





このページで今年の珈琲エッセイは終わりです。来年も続けてコーヒーの産地情報やこのような特別編などもご紹介していきますので楽しみにね! !
それではまた来年!


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