★モカマタリスペシャルアイス★

〜ソムリエが作る美味しいアイスコーヒーの作り方〜

　このコーナーでは私ソムリエが皆様が今まで味わった事のない特別なアイスコーヒーの作り方を伝授いたします。アイスコーヒーは元来､夏の飲み物として愛飲された来ましたが本当に美味しいアイスコーヒ ーがあれば冬でも業務店の方や一般消費者の方でも飲みたいと思うのは当然の事だと思います。ここで御案内致しますアイスコーヒーは私が冬でもアイスコーヒーの行列が出来るお店を夢見て１年がかりで 作り上げた【モカマタリスペシャルアイスコーヒー】なのです。
　アイスコーヒーを作るのには基本的に『自然冷却法』と『瞬間冷却法』の２タイプがあります。
　 自然冷却法とは名前の通り、一定の濃さのコーヒーを作り冷蔵庫や氷などでゆっくりと冷やすやり方で す。また、急速冷却法とは、コーヒーの粉を多目に使う事によって濃い目のコーヒーを作りグラスに氷 をたっぷり入れて一気に注ぎ、瞬間的に冷やして作るやり方です。
　 皆様方のそれぞれのライフスタイルに合わせて使い分けをして頂ければ幸いです。
　 それでは始めましょう！

★二人分の作り方★　〜ペーパードリップ式〜
『準備するもの』
1.モカマタリスペシャルアイスコーヒー
　 やや細挽き　(自然冷却法)40g　(瞬間冷却法)50g
2.シュガーシロップ
　 （グラニュー糖200gに対してお湯100ccを加え、手鍋で軽く沸騰させて出来上がりです。しばらくの間常温で冷ませて下さい。）
3.ホイップクリーム
　 乳脂肪30％以上のものを無糖で8分立て(通常ケーキに使う堅さではダメです)
4.クラッシュアイス
　 冷蔵庫で出来た氷をピックやスプーンで割って細かくしたものを使用。
5.細口のドリップポット
　 小ぶりの内容量600cc〜700cc

(１)セッティング

★ まずはドリッパーにしっかりペーパーをフィットさせます。
★ 次にドリッパーに粉(指定量)をセットしたから軽く振っていただき平らにしてください。
★ 次に､指で上からしっかりと押さえてください。

(２)第一回目の蒸らし作業

★ 準備が出来ましたのでいよいよスタートですがコーヒーを抽出するときは必ず熱湯を使用してください。
★ １回沸騰した熱湯細口ポットに入れ換えゆっくりと粉の中心に落します。この時は中心部に真っ直ぐに落し少し円を描くようにしてください。
★ (注意点)この時点でしたのサーバーに勢いよくコーヒーが落ちないように注意！

(３)第二回目の蒸らし作業

★ 二回目の蒸らし作業はやはり中心部にゆっくりとお湯を落として徐々に右回りに円を描いていく。
★ ペーパーの外側にある粉には意識をせずにほぼ、真中を中心に攻めます。
★ この時点ではドリップの醍醐味である『膨張』が楽しめますがあまり調子に乗らないように気をつけましょう。
★ このとき初めてサーバーに『線』となって落ち始めます。

(４)第三回目の蒸らし作業

★ この作業が味の決め手となる非常に大きなポイントになります。
★ 今度は中心部からではなく一番外から丸(円)を描くようにゆっくりと攻めていきます。⇒ポイント！
★ この時点でコーヒーの粉全体に始めて浸透しますので今までで一番濃いコーヒー液が抽出されます。
★ 今までの第一回目から三回目まででそのコーヒーの持っている『味と個性』の９０％が抽出されます。

(５)第四、五回目の抽出作業

★ 前回の三回目までの作業が順調に行われた場合にはこの四回目、五回目の作業は抽出量の調節という 事になりますが、もし今までの作業段階でミスが生じた場合にはこの段階で再度、ゆっくり慎重に行 っていただき、しっかりとした味を出すように頑張って下さい。
※ したがって、２杯分のアイスコーヒーを抽出するのには抽出段階を５回に分けて行う事が大切です。

【終了目安】
１．自然冷却法では、サーバーの杯数の２のところ(約240cc)に到達した時点で終了してください。
２．瞬間冷却法では、サーバーの杯数の１と２の間(約150cc)に到達した時点で終了してください。
※ 目印の時点に到達してまだコーヒーが抽出していてもこの時点でドリッパーを外して頂いて結 構です。したがって、あらかじめお湯の量計ってポットに入れる必要はありません！

【いよいよデコレーション】
  1. まずはそれぞれのグラスに氷を山盛りにしてください。
  2. その上から手作りのシュガーシロップを12cc入れてください。
  3. 次に作り終えた【モカマタリスペシャルアイスコーヒー】を注いでください。(自然冷却の場合) ⇒瞬間冷却の場合は、コーヒ−がまだ熱いので半分やや上ぐらいまで注ぎ氷が当然溶けますので溶けた分、後から氷を足してください。
  4. そして最後にホイップクリーム(乳脂肪30〜40%)を無糖で8分立てしたものを上からたっぷりかけて出来上がりです。

　


これぞ夢にまで見た究極のスペシャルアイスコーヒーです。お友達やお客様がお見えの際には是非 ご提供してみては如何ですか。きっと感動を与える事と思いますよ。

★出来上がりは御覧の通り、美味しさや食感をそそるようなデザート感覚のアイス コーヒーです。 これが私が夢にまで見た、1年がかりで完成をした【モカマタリスペシャルアイスコーヒー】 なのです。 作る作業上に多少の難しさはあるかもしれませんが是非一度､チャレンジしてみてください。

『モカマタリスペシャルアイスコーヒーのポリシー』
★ この【モカマタリスペシャルアイスコーヒー】は今までガムシロップやミルクを入れて飲んだことがない方にも絶対に全てを入れて飲んでいただきたいコーヒーなのです。このコーヒーのコンセプトはモカモカマタリの持っている甘い香りとリッチなコクを重視して当然、モカモカマタリ１００％ピュアーで仕上げ､更に通常市販されている糖度の低いガムシロップ(糖度の薄い)を使用いたしますとせっかくの重厚感(リッチ感)が失われ、味の薄いコーヒーなってしまうのです。また今まで味わった事ない世界を演出するにはどうしても欠かせないのがミルクで、このミルク自体もデザート作りなどに使用いたします乳脂肪30%〜40%のホイップクリームを贅沢に使う ことによって何とも言えないコーヒーの持っている素晴らしい世界を作る事が出来るのです。私自身もショップにお客様がお見えになると必ず、このコーヒーを飲んでいただくのですが全員が『言葉が出ないよ。とかこれはアイスコーヒーではなくデザートだね。』という言葉が帰ってきます。 このようなお客様のご要望により今回初めて作り方を御披露致しましたが是非一度、ガムシロップ・モカマタリアイスコーヒー・ホイップクリームの3点セットの世界を味わっていただき、その後は、それぞれのライフスタイルに合わせた飲み方や楽しみ方をして頂ければ本当のコーヒーの原点を発見する事が出来ると信じております。

〜コーヒーのソムリエより〜